Comment le Rotovap est devenu incontournable dans les meilleurs bars à cocktails

De l'âge d'or du cocktail au 19e siècle à son renouveau contemporain dans les années 1990 et au début des années 90, il y a toujours eu quelques caractéristiques qui ont défini le bar à cocktails. Un dénominateur commun majeur a longtemps été un backbar rempli de bouteilles de spiritueux et de liqueurs sélectionnées à partir desquelles les barmans dansaient d'avant en arrière, tirant, versant et mélangeant les spiritueux. La barre arrière a longtemps servi de représentation visuelle de la portée d’un bar. Pour la plupart, au-delà des simples sirops, jus et autres modificateurs, les bouteilles fixées sur ces étagères étaient tout ce dont disposaient les barmen pour constituer leur bibliothèque de recettes mémorisées.

Mais au cours de la dernière décennie, les cocktails ont évolué pour devenir plus conceptuels, nécessitant d’interminables heures de préparation complexe. Par conséquent, la barre arrière est devenue plus minimaliste, disparaissant même dans certains cas. De plus en plus souvent, les barmans prennent la préparation des boissons en coulisses, en utilisant une technologie de qualité laboratoire pour donner vie à des cocktails de haut niveau. Au centre de ce nouveau type de bar se trouve un équipement en particulier : le rotovap, un distillateur sous vide utilisé pour créer des cocktails sophistiqués et riches en saveurs. Et il apparaît dans les bars du monde entier.

Au Crossroads Bar de Londres, le Girovap, une marque de distillateur sous vide, occupe une place centrale dans la barre arrière par ailleurs minimaliste, offrant aux clients la chance de regarder le distillateur opérer sa magie en temps réel. Dans A Bar with Shapes For a Name, également à Londres, le propriétaire Remy Savage met en scène le Büchi Rotavapor du bar, adjacent au poste de travail des barmans dans le laboratoire à l'étage, une caractéristique visible à travers une fenêtre interne. Et chez Sips à Barcelone, les clients ont une vue au premier rang sur le rotovap du bar posé sur la barre arrière.

La distillation sous vide est peut-être la plus répandue dans les bars à cocktails aujourd'hui, mais elle existe depuis près de deux décennies, gagnant d'abord du terrain à Londres au début. En 2014, Dave Arnold, qui avait également expérimenté la distillation sous vide aux États-Unis, a publié son opus magnum axé sur la technique, Liquid Intelligence, et a poussé davantage l'évaporateur rotatif sous les feux de la rampe. Depuis, le distillateur sous vide s’est répandu dans les bars du monde entier.

Comment cela fonctionne, essentiellement : une pompe à vide abaisse la pression atmosphérique dans l'environnement d'un échantillon liquide (généralement logé dans un flacon bulbeux ou un récipient scellé), ce qui abaisse le point d'ébullition de la solution. En abaissant le point d'ébullition, les barmans peuvent distiller un alcool ou une solution infusée en douceur, avec une oxydation minimale et sans la chaleur excessive qui se produit dans la distillation traditionnelle, ce qui donne un liquide plus savoureux.

Chez Himkok à Oslo, en Norvège, le responsable de la recherche et du développement des arômes, Paul Aguilar, est l'un des nombreux barmans qui exploitent l'équipement pour créer des cocktails qui repoussent les limites. Il décrit le rotovap comme étant capable de « capturer l’essence de divers ingrédients et d’améliorer le profil aromatique des cocktails dans un format plus propre ».

Pour le Beetroot Martini du bar, Aguilar crée un distillat de betterave clair composé de vodka, de jus de betterave et de piment par distillation sous vide. L'infusion qui en résulte est claire et légère – un ajustement esthétique pour un Martini – bien qu'elle contienne des couches de saveurs. Le processus élimine également le composé de capsaïcine présent dans le poivre, éliminant ainsi l'effet de picotement en bouche tout en capturant la saveur complexe du chili. C'est un ingrédient qui ne serait tout simplement pas possible sans l'évaporateur rotatif.

À la fois moderne et désuet, humoristique et sérieux, les contradictions du terme forment l’ADN même du bartending.

Si la backbar est une fenêtre sur l'âme d'un bar, que signifie y renoncer complètement ?

Au cours des dernières décennies, le « cocktail culinaire » a évolué d’une philosophie de la ferme au verre à une mission de haute technologie visant à traduire les aliments sous forme liquide, avec la mémoire en son cœur.

Alex Francis, directeur du bar du Little Red Door à Paris, a commencé à utiliser un rotovap en 2020 pour le menu du bar « Don't Judge A Door By Its Color », qui « explorait la saveur et la sensation » en isolant ou en supprimant les saveurs clés d'autre part. ingrédients reconnaissables. La liste comprenait des boissons avec des descriptions telles que « Café sans amer » et « Miel sans sucre ».