Précision ou caractère : les alambics à colonne sont-ils réellement pires que les alambics à pot ?

Lorsqu'ils sont placés côte à côte, un alambic à colonne et un alambic à pot ressemblent à une version anthropomorphe et steampunk d'Abbott et Costello. L’un est grand, mince et sérieux, et l’autre est petit, trapu et légèrement espiègle – l’homme hétéro et le fleuret comique. La façon dont certaines personnes perçoivent ces alambics étend quelque peu cette analogie : les alambics à colonnes ont la réputation de produire des spiritueux de précision qui sacrifient le caractère unique au profit de la prévisibilité. Les alambics sont réputés pour produire un meilleur jus avec plus de caractère, car leur production n'est pas aussi structurée, ce qui donne au processus la réputation d'être la méthode de distillation la plus « romantique ».

C'est une réputation tirée du processus. Les alambics à colonne, également appelés Coffey ou alambics continus, peuvent fonctionner de manière constante et permettre une plus grande automatisation du processus de distillation. Les alambics, en revanche, fonctionnent lot par lot, ce qui peut nécessiter une touche plus personnelle. «Un système d'alambic en pot est bien plus un processus manuel et pratique», explique Marlene Holmes, maître distillatrice de Milam and Greene à Blanco, au Texas. "Les colonnes comportent de nombreuses automatisations qui doivent être prédéfinies, bien qu'elles puissent être modifiées en fonction de certaines spécifications."

Il y a une différence entre la réputation et la réalité. Les alambics à pot ne sont pas nécessairement supérieurs aux alambics à colonne malgré leur perception romancée. Les deux produiront un jus délicieux qui trouvera un public approprié s’il est bien fait. Il existe cependant une méthode de distillation privilégiée, et cette question de préférence est tout à fait relative en fonction des objectifs du distillateur.

«Les deux ont leur place dans la distillation», explique Pete Barger, co-fondateur de la distillerie artisanale sous contrat de Statesville, en Caroline du Nord, Southern Distilling Company et du label artisanal distinct Southern Star Spirits. « Les deux font la même chose, mais ils le font différemment, et les résultats produits seront différents. Nous préférons les alambics à colonne pour nos besoins, mais si l'un de nos clients aime utiliser des alambics à pot, nous le garderons sur l'alambic à pot toute la journée.

Techniquement parlant, les alambics offrent aux distillateurs la possibilité de produire des spiritueux avec plus de distinction. Parce qu'il s'agit d'une méthode de distillation plus intime, elle permet au distillateur de prendre des décisions plus audacieuses concernant les têtes, les cœurs et les queues du spiritueux. Les « coupes » de différents composés aromatiques qui sont libérées lorsque le distillat de l'alambic se réchauffe jusqu'à devenir une vapeur et se refroidit pour redevenir liquide. Bien que les esters et les huiles de fusel présents dans les têtes et les queues puissent produire des caractéristiques indésirables ou désagréables si rien n’est fait, ils peuvent ajouter des arômes ou des saveurs uniques au jus à petites doses. Un distillateur qualifié peut utiliser cela à son avantage tout en créant le profil aromatique d'un spiritueux. "Un alambic vous donnera plus de contrôle sur la saveur", explique Holmes. "Cela permet beaucoup plus d'astuces et d'ajustements basés sur le goût."

L’inconvénient de cette méthode devient plus évident lorsqu’on la compare à la distillation sur colonne. La distillation en pot est plus sensible aux écarts, aux erreurs et à d’autres formes d’étrangetés de distillation qui peuvent déséquilibrer un lot. L'automatisation améliorée d'une colonne réduit encore ces erreurs, créant ainsi un produit plus cohérent. Pour une opération comme Southern Distilling, faire couler du jus sur une colonne est toujours logique car cela lui permet un plus grand contrôle et une plus grande efficacité en créant un jus qui correspond aux spécifications de la facture de purée d'un client avec une plus grande cohérence. Cette méthode permet de garantir que la première bouteille d'un spiritueux produite pour un client en 2017 a exactement le même goût que la 10 000e bouteille produite par la même marque en 2023, à condition que les variables telles que les spécifications des ingrédients restent les mêmes.

Étant donné que les alambics à colonne peuvent fonctionner en continu plutôt que par lots comme les alambics à pot, ils peuvent également constituer un équipement stratégique pour les distillateurs sous contrat ou les étiquettes à grande surface qui sont censées produire un volume important de spiritueux chaque année, comme le poids lourds du Kentucky. Cela peut également être le signe des intentions d'une petite distillerie de se développer au fil du temps. «Nous avons remarqué que la plupart des distillateurs artisanaux fonctionnent encore avec des alambics», explique Barger. "Nous avons également remarqué que ceux qui achètent des colonnes ont tendance à avoir de plus grandes aspirations."